Оптовая алмазная ручная заточка ножей оборудование

Когда слышишь про алмазную ручную заточку, многие сразу представляют дорогущие станки с автоматикой. А на деле-то часто выходит, что ручной инструмент с правильными алмазными пластинами даёт куда более стабильный результат для ресторанов и небольших цехов. Вот об этом и поговорим — без прикрас, с теми подводными камнями, которые в спецификациях не пишут.

Почему алмазные бруски — не панацея

Начну с того, что лет семь назад мы закупили первую партию так называемых ?универсальных? алмазных брусков из Китая. Вроде бы и зернистость подобрана, и производитель хвалился износостойкостью. На практике же оказалось, что для твёрдой японской стали они слишком агрессивно снимают металл — приходилось буквально на ощупь подбирать усилие прижима. Пришлось признать: алмаз хорош там, где есть чёткое понимание твёрдости обрабатываемых клинков.

Кстати, тут часто путают два момента: алмазное напыление бывает разной фракции, а связка — разной жёсткости. Мягкая связка быстро ?засаливается? при работе с мягкой сталью, а жёсткая может оставлять глубокие царапины. Это я на своей шкуре прочувствовал, когда точил поварские ножи для местного кулинарного колледжа. Пришлось комбинировать алмазные бруски с керамическими доводочными пластинами.

Сейчас в нашем арсенале есть образцы от ООО Чжуншань Хайвэй Кухонные Принадлежности — у них как раз удачное сочетание мелкодисперсного алмаза и средней жёсткости связки. Но и это не идеал: для углеродистой стали с твёрдостью выше 62 HRC всё равно нужна предварительная правка на водных камнях.

Оборудование которое не оправдало ожиданий

Был у нас печальный опыт с так называемыми ?компактными заточными системами? на алмазных стержнях. Реклама обещала идеальную геометрию спусков за три движения. На деле же оказалось, что фиксация ножа в таких конструкциях не учитывает износ направляющих. После месяца активного использования люфт достигал уже полмиллиметра — о какой точности могла идти речь?

Пришлось разрабатывать собственные направляющие для ручной заточки с использованием алмазных пластин. Кстати, именно тогда мы начали плотнее работать с hisharp.ru — их инженеры предложили калёные шариковые направляющие, которые не разбивают посадочные гнёзда даже при интенсивной эксплуатации.

Ещё один провальный эксперимент — ?алмазные пасты? для доводки. Теоретически всё прекрасно: наносишь на деревянный брусок и получаешь зеркальную кромку. Практически же паста быстро забивает поры дерева, начинает ?плыть? по поверхности и даёт абсолютно непредсказуемый результат. Вывод: для алмазной пасты нужны специальные полимерные подложки, а это уже совсем другие деньги.

Ключевые параметры выбора алмазного оборудования

Сейчас при подборе оборудования для ручной заточки мы в первую очередь смотрим на три вещи: тип основания алмазного слоя, систему охлаждения и эргономику рукоятей. Медь в качестве основания — отлично отводит тепло, но тяжеловата для длительной работы. Сталь легче, но может корродировать при контакте с водой.

По охлаждению: вообще-то алмазные бруски не требуют обильной смазки, но мы обнаружили, что при сухой заточке высокоуглеродистой стали возникает локальный перегрев — до 200-250 градусов. Это приводит к отпуску стали на кромке. Поэтому теперь используем спрей-охладитель на водной основе, особенно при работе с твёрдыми сплавами.

Эргономика — отдельная песня. Казалось бы, мелочь? Но когда точишь по 40-50 ножей в смену, каждая миллиметр неправильного угла в рукояти отзывается в запястье. После месяца испытаний разных моделей остановились на рифлёных резиновых накладках с противоскользящим покрытием. Кстати, у того же hisharp в новых моделях как раз такая эргономика реализована.

Практические кейсы из работы с ресторанами

Возьмём стандартную ситуацию: сеть ресторанов закупает ножи разной твёрдости — от немецких ?рабочих лошадок? 54-56 HRC до японских самурайских 63-64 HRC. Раньше точильщики таскали с собой три разных набора брусков. Сейчас перешли на систему сменных алмазных пластин разной зернистости на единой платформе. Экономия времени — около 40%, плюс не нужно перенастраивать углы для каждого типа ножей.

Интересный случай был с суши-баром, где используются односторонние японские ножи. Для них критично сохранение микроскопической подводки на плоской стороне клинка. Стандартные алмазные бруски тут не подходили — снимали слишком много металла. Пришлось заказывать пластины с алмазным напылением 3-5 мкм и жёстко фиксировать нож в специальных кондукторах. Результат превзошёл ожидания — японские шеф-повара обычно очень придирчивы к заточке, но здесь подписались на регулярное обслуживание.

Ещё запомнился опыт с мясным цехом, где ножи тупятся буквально за смену из-за работы с замороженным мясом. Алмазные бруски показали себя лучше всего — не засаливаются от жира и не требуют постоянной правки. Правда, пришлось дополнительно использовать доводочные кожанные ремни для удаления заусенцев — алмаз оставляет достаточно агрессивную кромку.

Перспективы развития ручной алмазной заточки

Судя по последним тенденциям, будущее за гибридными системами. Уже сейчас появляются алмазно-керамические композитные бруски, где алмаз работает на грубой заточке, а керамика — на доводке. Это особенно актуально для оптовых поставок оборудования — сокращается количество позиций в ассортименте, упрощается логистика.

Наша компания, кстати, сейчас как раз тестирует такие гибридные решения от ООО Чжуншань Хайвэй Кухонные Принадлежности. Предварительные результаты обнадёживают: для большинства типов стали достаточно двух брусков вместо трёх-четырёх. Правда, есть нюанс с ценой — гибриды пока дороже классических алмазных пластин на 15-20%, но это окупается за счёт универсальности.

Ещё одно направление — модульные системы с цифровым контролем угла заточки. Не то чтобы это совсем новинка, но раньше такие решения были доступны только для промышленных предприятий. Сейчас же появляются портативные цифровые угломеры, которые интегрируются с ручными заточными системами. Думаю, через пару лет это станет стандартом для профессиональных точильных мастерских.

Кстати, о стандартах: до сих пор нет единой системы маркировки зернистости алмазных брусков. Европейцы используют одну шкалу, американцы — другую, японцы — третью. Это создаёт путаницу при оптовых закупках оборудования. Надеюсь, в ближайшие годы производители договорятся о единой системе — это значительно упростило бы жизнь всем, кто работает в этой сфере.